うどん小話

  • 第一巻目次(1~20)
  • 第二巻目次(21~40)
  • 第三巻目次(41~60)
  • 第四巻目次(61~80)
  • 第五巻目次(81~100)
  • 第六巻目次(101~120)
  • 第七巻目次(121~140)
  • 第八巻目次(141~160)
  • 第九巻目次(161~180)
  • 第十巻目次(181~200)
  • 番外編目次(1~)

うどん小話 その一 だしの秘密

昆布・いりこ・削り節に、水・醤油・みりん・酒・砂糖・塩で調味します。

当店の昆布は北海道利尻産の天然昆布を使っています。
削り節は、うるめ削り30%、さば・むろ削り70%の配合で使用しています。

なお、水も深井戸の天然水を使っています。

おいしい「だし」を作る秘訣は、水の量を正確に計り、火加減にじゅうぶん注意し、いりこや削り節の「あく」を丁寧に取ることです。

そして、最後に真っ赤に熱した”焼きごて”で、表面に浮揚している目に見えない「あく」を焼ききってしまいます。

このページのトップへ戻る