うどん小話 その一 だしの秘密
昆布・いりこ・削り節に、水・醤油・みりん・酒・砂糖・塩で調味します。
当店の昆布は北海道利尻産の天然昆布を使っています。
削り節は、うるめ削り３０％、さば・むろ削り７０％の配合で使用しています。
なお、水も深井戸の天然水を使っています。
おいしい「だし」を作る秘訣は、水の量を正確に計り、火加減にじゅうぶん注意し、いりこや削り節の「あく」を丁寧に取ることです。
そして、最後に真っ赤に熱した”焼きごて”で、表面に浮揚している目に見えない「あく」を焼ききってしまいます。
