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トップページ » うどん小話 » 第一巻 目次(1〜20) » その十九 ”うどん”は四角(パート2)

うどん小話

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うどん小話 その十九 ”うどん”は四角(パート2)

うどん小話 その十六で書きましたうどんの太さの話しです。割りばしの先ぐらいの太さが良いと言いましたが、その理由を述べます。

手打うどんは人間が打ち、人間が切り、人間が釜から上げ、そして水洗いをするのです。(機械麺との違い)

釜の直径は高松店で55cm、志度本店で61cmの物を使っています。

昼時の時間帯であれば釜の中に常に3枚〜4枚(2kg玉の生地)入っており、それを次々と網ですくい上げて、水洗いをし、うどん玉を取っていくのです。 この時、釜の湯は常に100℃で沸騰しており、少しでも油断しますと煮えすぎてしまいます。また、網でうどん玉をすくうとき、少しの気のゆるみが大火傷の原因になります。

そこで割りばしの太さが大事になってくるのです。これ以下の細さであれば煮えすぎ麺が切れてしまいます。 太ければ茹であがるのに時間がかかり、店の回転が悪くなり、また”しん”が残るうどんになってしまいます。

かたくて”しん”が残っているのが”コシ”の強いうどんではありません。

”コシ”については、またのページにします。

割りばしの先の太さであれば、一連の作業がスムーズに進み、その上、口当たりとのど越しのいいうどんが出来ます。

うどんに限らず、どんな食べ物でも、一生懸命真剣になって作ったものは、自然の妙味と人の心が宿るものです。

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