• 源内うどんについて
  • お品書き
  • うどん小話
  • 通信販売
  • 交通アクセス
  • お問い合わせ
トップページ » うどん小話 » 第十巻 目次(181〜200) » その百九十二 中華そばの謎

うどん小話

  • 第一巻目次(1〜20)
  • 第二巻目次(21〜40)
  • 第三巻目次(41〜60)
  • 第四巻目次(61〜80)
  • 第五巻目次(81〜100)
  • 第六巻目次(101〜120)
  • 第七巻目次(121〜140)
  • 第八巻目次(141〜160)
  • 第九巻目次(161〜180)
  • 第十巻目次(181〜200)
  • 番外編目次(1〜)

うどん小話 その百九十二 中華そばの謎

ラーメンのことを、"中華そば"とか"支那そば"とか言います。これが不思議で、いつか小話の中で書いてみたいと思っておりました。

我々が普通日常的にソバと言えば"日本ソバ"のことです。この"日本ソバ"の話は、「自衛隊とソバ(小話百五十二)」、「金と年越しソバ(小話百六十七)」、「ソバ作り成功(小話百六十八)」で書いていますので、ここでは割愛します。

"日本ソバ"はソバ粉が原料ですから当然"ソバ"でいゝのですが、"中華そば"の原料は小麦粉100%です。なのになぜか"そば"と表現します。製法はうどんと同じで、小麦粉と塩水(濃度0〜2%)で作ります。ただ一つ大きな違いは「かん水」を加えることでしょう。

中国では、岩塩などから自然に溶け出した「かん水」を使います。日本では食品衛生法上輸入できませんので、炭酸ナトリウム・炭酸カリウム・リン酸ナトリウム・リン酸カリウムを配合したものを「かん水」として使用しております。弱アルカリ性の「かん水」を加えると、小麦粉のタンパク質やデンプンに作用してラーメン特有の歯ごたえ、滑らかさ、つや、香りが作り出されます。

これはこれで美味しくなるのだから良いのですが、"そば"と表現する理由がさっぱりわかりません。"中華そば"を"支那そば"と言うのは理解できます。英語の「チャイナ」を日本読みにしますと「シナ」の発音になるからです。ちなみに仏語は「シノ」、伊語は「チーノ」と発音します。

そこで今回はラーメン(小麦粉100%)を、なぜ「そば」と表現したのかを調べてみることにしました。

次ページへどうぞ。

このページのトップへ戻る
Copyright © 2010 株式会社源内. all rights reserved.