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トップページ » うどん小話 » 第二巻 目次(21〜40) » その二十七 東京のうどん(そば)の”だし”は、なぜ黒い(パート2)

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うどん小話 その二十七 東京のうどん(そば)の”だし”は、なぜ黒い(パート2)

うどん小話その二十六で、東京のうどん(そば)のだしの色について書きましたが、もう少し詳しく説明します。

醤油は日本人の食生活に関わりの深い調味料です。日本における、大豆を原料とした醤油の起源は、鎌倉時代に紀州・湯浅の興国寺の僧が径山寺(きんざんじ)味噌の作り方を村人に教えていた時に、偶然出来たといわれています。

醤油の働きは旨味をつける、味を強くする、香りをつける、生臭みを消す、味をまろやかにする、風味を引き立てる、色をつける、と実にいろいろな効果があります。

この中で一番の特徴が旨味です。そして旨味成分の中でも日本人好みのグルタミン酸が強いのです。

また醤油の大切な要素は色です。特有の赤みがかった色は、熟成中に生まれるもので、ソヤメラニン酸という醤油独特の色素です。人間は赤や褐色の色をおいしい色と感じる性質がありますから、醤油で色づけすることは、おいしさに一役かっていることになります。

以上書いたことでおわかりと思いますが、醤油の色が黒いからといって、けっして辛いものではありません。

その地方の風習、環境、習慣、などなどで食文化は変わるものだと思います。

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