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トップページ » うどん小話 » 第二巻 目次(21〜40) » その二十八 東京のうどん(そば)の”だし”は、なぜ黒い(パート3)

うどん小話

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うどん小話 その二十八 東京のうどん(そば)の”だし”は、なぜ黒い(パート3)

小話その二十七(パート2)で醤油の話はやめようと思ったのですが、もう一ページだけ書きます。

現代の醤油の種類は幅広く、日本農林規格(JAS)によって、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、白醤油、再仕込み醤油の五つに大きく分類されています。

一般に醤油という場合、ほとんどは大豆と小麦を原料に作られる濃口醤油のことをさします。淡口醤油は色を薄く仕上げたもので、製法は濃口醤油とほとんど変わりません。

たまり醤油は大豆だけを原料とする色も味わいも濃厚なタイプです。

白醤油は色のほとんどない透明な醤油で、小麦を主原料にして作ります。

再仕込み醤油は食塩水の代わりに生揚げ醤油を使って仕込んだもので、醤油を二度作るような製法による濃厚なうま味が特徴です。

ここで「うどん小話その一」(だしの秘密)をもう一度見てください。

昆布、いりこ、削り節に、水、醤油(この醤油の部分が今まで書いてきた大切なところ)、みりん、酒、砂糖などで調味します、とありますが、関東も関西もだしの取り方は基本的に同じです。

使用する醤油が関西地方では淡口醤油、関東地方では濃口醤油が多用されるのです。

もう一度言います。東京のうどんはけっして辛くありません。濃厚なだけです!!

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