うどん小話 その三十四 土三寒六
うどん小話その三十二で書きました塩水の話しです。
昔から讃岐では、うどんを製造する場合この言葉をよく使います。
手打うどんを作る順序として、まず原料粉を水でときます。このとき塩水を使うのですが、その水と塩の分量が一番大切で、これを俗に”土三寒六”と呼んでいます。
この数字は、塩一に対する水の分量ですが、バケツ一杯の水を使って団子にする場合、暑いときは、まずそのバケツに三分の一の塩を入れる。寒いときは、そのバケツに六分の一の塩でよろしい。
つまり、寒いときは暑いときの半分の塩があればいいということです。
しかし、これはあくまで大雑把な基準です。厳密にいえば、その日の温度、湿度によって塩加減や水の加減を変えなければいけません。
小話三十二で書きましたが、一年を通して同じうどんは出来ません。長年の体験から生み出した”勘”に頼るしかないのです。
智慧は経験、体験から得られるものだと思います。
