うどん小話 その八十二 生姜（パート２）
"しょうが"の種類としては、（１）根しょうが、（２）谷中しょうが、（３）矢しょうが、などがあり、我々うどん店が使用するのは、（１）根しょうがです。
この"根しょうが"の皮をむき、おろし金ですりおろすのです。最近は自動式のすりおろし器がありますが、これはダメです。（ネギも自動式がありますが、これもダメ。）
やはり、手打うどんの店ですから、全てを手作りでやりたいものです。手ですりおろすことにより、おいしく食べていただくという気持ちが伝わるのです。
"根しょうが"の収穫期は１０月～１１月で、地上部が枯れ始めてきた頃、根茎を掘り起こし、茎を切り取って出荷します。この時期に店先に並ぶものを、"新しょうが"といいます。
昔は土の中に埋め、藁でおおうなどの工夫をして貯蔵していましたが、最近では、常時適温に保つ貯蔵庫がありますから、年間を通じて品質が良くなっています。
もともと"しょうが"は、熱帯性の作物ですから、温度が高いと芽が出ますし、低いと腐敗するなどやっかいなものです。家庭で使うときも冷蔵庫にいれておきますと、傷みが早くなりますので気を付けてください。１４℃前後の温度が適温です。（サツマイモもこの温度で保存します。）
"（２）谷中しょうが"と"（３）矢しょうが"は、日本料理とかうなぎの蒲焼きなどの、彩りや風味を添えるものとして使われています。
"しょうが"のことを"波志加美（ハジカミ）"というのは、根の端が赤いので"端赤み（はしあかみ）"から転じたともいわれています。
次回からは薬としての役割をしばらく連載してまいります。
