うどん小話 その百十七 うどん屋（パート７）
国鉄（現ＪＲ）の宇高連絡船と大阪万博などにより「さぬきうどん」が全国版になっていくのですが、日本各地にはそれ以前より、その地方の特産物・郷土料理としての"うどん"がありました。
例えば秋田県の「稲庭うどん」、群馬県の「館林うどん」、山梨県の「ほうとううどん」、三重県の「伊勢うどん」、長崎県の「皿うどん」などなどです。
これらの"うどん"には「生」を使ったり「乾めん」を使ったりする違いがあるのですが、各地方の食文化として永い歴史があります。
他県の"うどん"と比べて「さぬきうどん」の特長は、お客様の目の前で麺を打ち、その"うどん"を使って調理し食べていただくことにあります。
割烹と料理屋の違いみたいなものです。
ちなみに割烹とは、料理人さんが客の前で調理してお客様に出します。料理屋は厨房の中で調理し、仲居さん（女性の配膳係）がお客様のところへ持って行きます。(料理人とお客様の仲をもつことから仲居といいます。）
また手打の技術ですが、"うどん"に関しては香川県の職人さん達が上手でしょう。
このように全国版になっていった「さぬきうどん」ですが、まだまだ三番目・四番目の功績があり、次のページに書いていきます。
さぬき手打うどんは「割烹」です。
