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トップページ » うどん小話 » 第七巻 目次(121〜140) » その百二十五 魚醤(ぎょしょう)

うどん小話

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うどん小話 その百二十五 魚醤(ぎょしょう)

バンコク旅行(パート2)」の中で、「ナンプラー」という品物が出てくるでしょう。このナンプラーが日本語で言うところの"ぎょしょう"です。魚に塩を加えて発酵させて作った液体状の調味料と思ってください。

では、なぜ"激辛カレーうどん"に「ナンプラー」が必要なのか書いてみます。"激辛カレーうどん"は金属バットで打った場外ホームラン(小話その百二十一)と言いましたが、このホームランはライナーで飛んでいった滞空時間の短いものです。この短いホームランに「ナンプラー」をほんの少量入れますと、天高く舞い上がる滞空時間の長い場外ホームランとなるのです。

激辛なのに、まろやかさと味の深みが増してきます。それもそのはず、「うま味」の素になる「グルタミン酸」が正体なのです。タイ料理にはなくてはならない調味料なのですが、なんと日本でも古くから作られていたのです。

漢字で"魚醤"と書き、"ぎょしょう"または"うおじょうゆ"と発音しますから普通の醤油と勘違いすることがあるのですが、まったく別のものです。東南アジアで盛んに使われ、ベトナムでは「ニョクマム」、タイでは「ナンプラー」、中国では「蝦醤」(カニ・エビ類を発酵させたもの)、フィリピンでは「パティス」、韓国では「メレッチッチョ」(発音が難しい)などと呼ばれています。ちなみにメレッチとはイワシのことです。キムチのつけ込みにこの魚醤を使うそうです。また、イタリアの漁村でもイワシから魚醤を作り、イタ飯などに使います。

日本では、秋田県で「しょうつる」、香川県では「いかなご醤油」、石川県では「いしる」などという名前で生産されていました。

鎌倉時代の文献「立正安国論」(1260年)のなかに、公家社会の食膳には副食品(おかず)と一緒に四種器(酢・塩・酒・醤)と色利(いろりと読み、干魚の出し汁)が添えられ、各人が好みの味付で食事をしていたとあります。この醤(ひしお)が魚醤のことです。

香川県の「いかなご醤油」は、現在、製造しているところがなくなりました。

ここにも食文化の変遷が感じられ少々残念。

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