うどん小話 その百六十三 もの知り博士
京都大学工学部出身の正真正銘の工学博士の話です。先日、ＴＡＣ会（詫間高専、Ｙ教授主催の勉強会）があり、その会の後、飲み会となりました。
その席でのＴ教授のもの知りぶりには一同びっくり仰天・・・・。普段はあまりものを言わない方なので驚きました。特に"うどん"をはじめとした食べ物の知識の広さにはただただ脱帽。Ｔ教授、うどんは絶対に「キツネうどん」しか食べないという"コダワリ"を持っています。でもこれは正しい選択だと思います（後で理由を説明します）。
この飲み会のなかで、Ｔ教授より、「キツネうどん」のアゲはなぜ三角形なのか・・・・？との質問がありました。小話二十をもう一度読んでもらえばわかりますが「キツネうどん」の元祖は大阪の「松葉屋」といううどん屋さんです。大阪をはじめとした関西地方のうどん屋の人気メニューは「かやくうどん」と「いなり寿司」を同時に注文し一緒に食べることでした。「かやくうどん」とは加薬、すなわち薬味（ネギ）を加えることからきています（小話二十三参照）。私が子供の頃もこのパターンが多かった。
いつの時代かに「松葉屋」のお客様が「いなり寿司」の寿司だけを食べ、アゲを「かやくうどん」の上に乗せて食べていたのです。それを見た主人が「いなり寿司」に使う三角アゲを甘く味付して「キツネうどん」と名付けて売り出したのが始まりです。このようなわけで「キツネうどん」のアゲは当然三角形となります。（当店のアゲは四角形です。あとの三角形はサービスと思ってください）。
次にＴ教授が「キツネうどん」にコダワルのがなぜ正しい選択なのか説明します。アゲは植物油（大豆、または菜種）で揚げています。本物の海産物（コブ・イリコ・削り節）からとった"だし"と植物油で揚げた物は不思議でそして絶妙なコンビネーションをみせます（小話九参照）。それとアゲの油ヌキがうまくできているか・・・・。味付けがうまくできているか・・・・。その店の調理に対する丁寧さが一番わかるメニューです。ですから昔から"うどん"と"ソバ"の代表メニューは天ぷらとキツネなのです。
飲み会も盛り上がり、次に「きしめん」の話となりました。酒の量もヒートアップ。帰路は代行運転のお世話になりました。家に着き、支払った金額は２２，０００円。酔いで赤くなっていた顔がいっぺんに青くなりました。が、飲酒運転で捕まるよりいいか。
そこで次のページは「きしめん」について書いてみます。
