うどん小話 その百六 さんま鮨
先日、ＪＲ志度駅のＹ駅長が"さんま鮨"を持ってきてくれました。御両親のダイヤモンド婚のお祝いに、赤飯と"さんま鮨"をＹ駅長の兄さんが作ったそうです。
この"さんま鮨"について書いてみます。あんまりの美味のため、うまく表現できないかも知れませんが、これは小話に掲載しなければならないと思い、今日のページになりました。
食べ物の原点は材料の良さにあります。いかに手をくわえようが、食材が悪ければおいしいものはできません。日本料理・中華料理・フランス料理・私の大好きなタイ料理などなど、どこの国の料理でも同じです。
まず、この鮨のすばらしさは、岩手県から空輸で、刺身用のサンマを入手することから始まっています。
このサンマの頭と中骨を落とし、塩でシメます。この時、サンマの脂の乗り具合で塩加減をします。（これは経験しかありません。）次に１時間程冷蔵庫に入れて置き、水分を取ります。
取り出したあと、なお布巾で充分に水分を取ります。このあと、酢コンブ（コブも北海道産天然物）に１０分程つけ込み、再び布巾で水分を取ります。このサンマをシャリの上に置き、布巾をかけ、手のひらでにぎり込みます。これで"形"としては完成です・・・・が。
この鮨のすばらしさは次のページで書きます。
その前に、小話その百のページを開けてお待ちください。
